Orange sanguine et sauce hollandaise : toutes nos recettes

Voici une entrée aussi raffinée qu’originale : des asperges nappées d’une délicieuse sauce maltaise. Cette variation ensoleillée de la sauce hollandaise s’enrichit de jus et de zestes d’orange sanguine, qui lui apportent une fraîcheur subtile et une couleur irrésistible.

J’ai un véritable faible pour les oranges sanguines, autant pour leur saveur légèrement acidulée que pour leur teinte profonde et éclatante. Je les utilise volontiers aussi bien dans des recettes sucrées que salées. Associées aux asperges, qu’elles soient blanches, vertes ou violettes, elles révèlent un mariage de saveurs tout en finesse, à la fois délicat, printanier et plein de caractère.

La lotte a ce caractère rare qui lui permet de tenir tête aux sauces les plus généreuses sans jamais disparaître. Ici, elle rencontre une hollandaise revisitée à l'orange sanguine, ce fruit d'hiver au rouge profond qui apporte une acidité fruitée et une légère amertume absolument irrésistibles. Le fond de polenta, cuit dans l'eau de cuisson des carottes et rehaussé de mimolette, ancre le plat dans une gourmandise douce et réconfortante, pendant que la semoule de carottes apporte légèreté et couleur. C'est une assiette qui réconcilie élégance et générosité, parfaite pour une belle tablée hivernale.

Pour la hollandaise, tout se joue dans la patience : incorporer le beurre clarifié en filet, hors du feu, garantit une sauce soyeuse qui ne tranche pas. Si vous ne trouvez pas d'orange sanguine, une orange classique additionnée d'un trait de jus de pamplemousse rose s'en approchera joliment. La pâte feuilletée peut servir de socle croustillant ou de tuile dorée au four pour apporter du croquant à la dégustation. Côté conservation, la hollandaise ne supporte pas d'attendre longtemps — préparez-la au dernier moment et réglez vos convives à l'avance.